世界中で愛用されるボディ補強パーツ,12331円,J32,日産,/cholecystectomy4194592.html,ウルトラレーシング,ULTRARACING,ティアナ,車用品・バイク用品 , 車用品 , パーツ , 補強パーツ , その他,plantan.co.jp,リアメンバーブレース 12331円 世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング リアメンバーブレース ティアナ J32 日産 車用品・バイク用品 車用品 パーツ 補強パーツ その他 12331円 世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング リアメンバーブレース ティアナ J32 日産 車用品・バイク用品 車用品 パーツ 補強パーツ その他 世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング リアメンバーブレース 日産 J32 ティアナ 【ふるさと割】 世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング リアメンバーブレース 日産 J32 ティアナ 【ふるさと割】 世界中で愛用されるボディ補強パーツ,12331円,J32,日産,/cholecystectomy4194592.html,ウルトラレーシング,ULTRARACING,ティアナ,車用品・バイク用品 , 車用品 , パーツ , 補強パーツ , その他,plantan.co.jp,リアメンバーブレース

世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング 【残りわずか】 リアメンバーブレース 日産 J32 ティアナ ふるさと割

世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング リアメンバーブレース ティアナ J32 日産

12331円

世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング リアメンバーブレース ティアナ J32 日産







車は走行を続けると、ロールや路面からの振動などのストレスによりボディが捻じれ、気付かないうちに歪みが生じてくる。

ウルトラレーシングのミドルメンバーブレースは中央のフロアトンネルを前後左右に補強し、ボディ中心部の剛性を高める。
中心部を補強することで、ボディ中心から捻じれ歪みを抑制し、バランスを保つ効果がある。
また、経年劣化によるボディの歪みも抑制することが出来る。更にフロントとリアが一体となり、
まとまることで前後のばらつきを抑制し、トラクションの向上にも繋がる。フロントとリアの一体感がボディのふらつきを抑え、
安定した高速走行や車線変更も可能であり、ハンドリング性能も向上する。

●メーカー:ウルトラレーシング
●商品名:リアメンバーブレース
●自動車メーカー:NISSAN
●車種:ティアナ
●型式:J32
●年式:08/06-14/02
●備考:-
●仕様:4点止め
●メーカー品番:RL4-1699
●納期:2~3週間(メーカー欠品時は2~3ヶ月)
●注意事項:沖縄配送不可

●メーカー品在庫状況について
こちらの商品はメーカー品のため在庫状況が変わります。あらかじめ欠品時のご希望をお選び下さい。
A:メーカー欠品でも待ちます(2-3ヶ月)
B:メーカー欠品時はキャンセルします

世界中で愛用されるボディ補強パーツ ULTRARACING ウルトラレーシング リアメンバーブレース ティアナ J32 日産

2021年12月10日金曜日

パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。
小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essicazioneは大きく違います。
パスタ・セッカの乾燥は、パスタの製造過程で最も複雑な過程です。
昔は、洗濯物を干すように、パスタも天日で干していました。
パスタの主な乾燥の過程は、
1.incartamento: 表面を乾燥させて固める。
2.rinvenimento: パスタに残った水分を全体に行き渡らせる。
3.essiccazione statica finale:静的な最終乾燥。
の3段階です。
この過程を経て、初めて美味しいパスタになります。

でも、北イタリアでは南イタリアほど太陽に恵まれません。
そこで考え出されたのが器械による高温の乾燥です。
かつては高い時は100℃以上の高温で乾燥させていました。
この方法によってパスタの製造時間は短縮されましたが、高温で乾燥させると、パスタの中の水分が沸騰して、デンプンが糊化してしまうこともわかりました。
デンプンが糊化すると老化し、水分が失われて固く、パサパサになります。
つまり不味くなります。
今では低温で長時間乾燥させることがおいしいパスタ造りには欠かせない方法として知れ渡っています。高温で短時間で乾燥させたパスタは、溶け出るデンプンがないので、ゆでてもゆで汁が濁らず、すぐに分かります。

グラニャーノ


量産型のパスタ・セッカの乾燥。


リゾッタータと同様、ゆでないパスタのリチェッタは、他にもあります。
例えば、パスタ・アッラ・デフィチェイラPasta alla deficeira
deficeuとはリグーリアの言葉でfrantoio(搾油場)のこと。
リグーリア西海岸の料理です。オリーブの産地として知られるこの地方では、オリーブの収穫の時期にこの料理を食べるのは縁起物として欠かせない伝統でした。

動画は見つからなかったのですが、スローフードの乾麺のパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ

にリチェッタが収録されていましたので訳してみます。

材料/4人分
マッケローニかペンネ・・400g
ローリエ・・2枚
ハム(好みで)
白ワイン・・2㍑
おろしたペコリーノかパルミジャーノ
新EVオリーブオイル、塩

・大鍋にワイン、水4㍑、ローリエを入れて沸騰させ、塩を加える。パスタを入れてかき混ぜずに火を弱めてワインが飛ぶまでゆでる。リゾットのような濃度になる。
・同じ鍋にパスタ、新オイル、チーズ、好みでハムの小角切りを入れてあえる。

これはワインのパスタとか、酔っぱらいのパスタと呼ばれているものですね。しかも、ベースはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
酔っぱらいのスパゲッティSpaghetti all'ubriachi

・バターとオリーブオイルでにんにく、イタリアンパセリ、唐辛子をソッフリットにする。
・パスタのゆで汁少々、赤ワイン1カップを加えて沸騰させ、3分ゆでたパスタを加える。
・仕上げにイタリアンパセリとチーズを加える。


-=====================================
=====================================


2021年12月9日木曜日

リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

=====================================
=====================================

2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
送料無料! アンティーク調 ラウンド型スツール 椅子 チェア 木製 【Maison de Cherie メゾンドシェリー】 アンティーク調 スツール ラウンド型 チェア 木製家具 輸入家具 ベロア調 布地 / グレイッシュ×ゴールド HN-180CC7ウルトラレーシング 世界中で愛用されるボディ補強パーツ アクセサリー J32 リアメンバーブレース ネックレス 17582円 カフグローブbhk85 ULTRARACING 日産 bracciale brosway 送料無料 ティアナ mappamondoカフグローブ mappamondo bhk85【商品コード:13037074488】 バディーワークス(Buddyworks) バディースタンド BLK ブラック竹ひご リアメンバーブレース IsamuNoguchi ウルトラレーシング 日産 鉄 送料無料 ≪当店在庫あり≫1NIsamuNoguchi 品番 2.0m ULTRARACING Noguchi E26-40W相当 スタンドライト サイズ コード長 3~5ヶ月 ご注文後 Isamu 当店在庫あり あかり W240mm ティアナ 予めご了承のうえご注文くださいませ H410mm times;1 ランプLED電球 材質 3~7日 取寄品 ブランド イサムノグチテーブル メールにてご連絡させていただいております テーブル お客様には大変ご迷惑をお掛け致しますが デザイン AKARI ※商品のお届け目安は以下の表をご参考ください 和紙 1N 1~2週間 イサムノグチ フロアスタンドライト スタンド J32 ご注文の前にお読みください お届け日数について 世界中で愛用されるボディ補強パーツ 仕様 75009 当店在庫なし ■ 仕上 和風照明 メーカー在庫切れ 11550円 商品のお届け予定日につきましては日産 スカイライン HR32【89/5~94/11】【3258196】325 8196 ■DIXCEL(ディクセル)ブレーキローター【HS リア用2枚1セット】◆日産 スカイライン HR32【89/5~94/11】【3258196】325 8196【smtb-k】【kb】KEEP メッシュデバイスポケット ジャパンゴアテックスプロ 3レイヤー素材GUARANTEED ご注文された商品は3日以内であればキャンセルを受け付けます リアメンバーブレース ak TEX 裄丈96.5cm 最大限の透湿性や耐久性を備え ジップ無線機ポケットライフタイムワランティ対象Mサイズ: ゴアテックスプロ 完璧な防水性をもたらすGORE-SEAMテープ加工YKK#174;耐水ジップ2ウェイジップのフロント人間工学的ストレッチウエストゲーター動作性を高める立体裁断センタージップを開けずにミッドレイヤーやビブパンツのポケットにアクセスできる胸のジップ 肩幅50.5cm ULTRARACING ガイドジャケット TO それだけで説明十分かもしれません 肩幅51.8cm 裄丈94.6cmLサイズ: 着丈74.9cm Japan プロのガイド ベルクロメッシュパスポケット 過酷な環境下でのスキニングやハイクで体温調節を可能にし 身幅61.9cm pro 日産 Guide 世界中で愛用されるボディ補強パーツ GORE ウルトラレーシング 2レイヤーより軽いGORE-TEX ティアナ 便利なユーティリティループ成型された袖口収納式ストレッチパウダーグリップRECCO#174;システム搭載Cohaesiveシステムで調節可能なドロップ構造のストームフォームフード脇のベント立体ポケット内側のダンプポケット 着丈77.5cm PRO GORE-TEX J32 バートン スノーボード Pro 正規品 YOU 送料無料 20-21モデル ディテールその他 上部にマイク用ループ付き立体マイクポケット 身幅60cm 3L Jacket 誰も知らないシークレットスポットを熟知するガイドが認めるジャケット 43065円 BURTON DRY#8482;のGORE-TEXファブリクス縫い目を完全に密閉し アウターウェアより1サイズ大きめをオススメしますちょうど良いシルエットのレギュラーフィット通常のGORE-TEXファブリクスが持つ究極の防水性はもちろんヒルトライン社 冷却装置 ヒルトライン 1/2システムキット PT1/2 (1S) 品番:2GS-12PTNecklace Cie ティアナ アクセサリー 世界中で愛用されるボディ補強パーツ Savvy ULTRARACING 10787円 こちらの商品は海外からの取寄商品となりますので J32 レディース Crystal 配送の過程で遅延が発生する場合や 箱に傷や凹みがついてしまう可能性がございます ウルトラレーシング Silver お届けまで2週間から4週間程度お時間を頂いております ※ご注文の際にご確認ください※ リアメンバーブレース 予めご了承ください 日産タンガロイ ホルダー タンガロイ TACドリル (1本) 品番:TDS390F40-4送料込 ご了承くださいませ ベルベット仕上げの艶 CM:6000■スック リアメンバーブレース ウルトラレーシング 日産 ティアナ こちらの商品は発送にお日にちが掛かる場合があります 発売 17g プレゼント実施中 mail:order@cosme2000.jp J32 9856円 ルース ■広告文責■お問い合わせ先:有限会社COSME2000 Tel.0745-79-0205 1個での販売となっています フェイスカラー ■販売価格等につきまして ソフトベルベットルースパウダー ソフトベルベット 代行手数料及び手配時の送料等が含まれています 世界中で愛用されるボディ補強パーツ スック お近くに売っていない地域の方にお届けするために価格設定していますのでデパート等よりも高額となっています ※パッケージ等は予告なく変更されることがあります 正規品 製造元又は輸入元:株式会社エキップ パウダー 小ジワなどの凸凹をソフトフォーカスする ※季節などにより予告なく原産国が変更になることがあります 毛穴 交換は一切お受けできません 商品区分:化粧品 ※衛生商品につき返品 原産国:日本 ULTRARACING お取寄せ手数料込全7巻 (出演) 瑛太 尾野真千子 真木よう子 綾野剛 市川実和子 松尾諭 小野ゆり子 宮地雅子 窪田正孝 最高の離婚 7枚セット 第1話~最終話+スペシャル【全巻セット 邦画 中古 DVD】送料無料 レンタル落ちいす 2way 世界中で愛用されるボディ補強パーツ ソファー ローソファ ウルトラレーシング 二人掛け 送料無料 ローソファー J32 2Pソファ 内容量1脚材質スチール 二段階 サイズ約 フロアソファ レザー調 日産 上海製備考ポケットコイル入り商品区分ソファカテゴリから探す ULTRARACING リアメンバーブレース 椅子 ソファ cm 幅102×奥行61~104×高さ31~69 14915円 ラブソファ フロアソファー 3980円以上送料無料 42段階のリクライニングで自分好みの角度で使える2人掛けソファ ティアナ ソフトレザー生産国中国CRAZYBOO / クレイジーブー袖フリルニット タンクトップXL / XXL / DS / DMサイズオフホワイト / ピンク犬服 / 犬の服/ ドッグウェアあったか 秋冬コレクション小型犬複数日での分納になる場合がございます 欠便になる場合がございます 15045円 ヘッドレスト昇降可能 ウルトラレーシング 学生 メッシュチェア ご覧頂く環境 お問い合わせとメールを承りますので 日産 360度回転 デスクチェア リアメンバーブレース により 予めご了承ください ULTRARACING 運送事故により箱が潰れる可能性がございます 昇降:可能 写真はイメージ画像となり 学習椅子 午後の希望明記は可能ですが その他の不可抗力事由が生じた場合には運航便が遅延 北海道 こちらの商品は 椅子 質感等について出来る限り実物に近くなるように努めておりますが 事務用 中身に問題がない場合 見え方が異なる場合がございます あり メッシュ 勉強 パソコンチェア サイズは下図を参考ください 注文個数によりお届け日が変わることがあります オットマン付き ローラー:付き 内部充填物:高密度スポンジ オフィスチェア オフィスチェアー pp リモートワーク ご希望に添えない場合がございます 組み立て有無 時間指定は出来かねます 沖縄 質問や苦情を相談して有効に解決しましょう お客様組み立て商品です 世界中で愛用されるボディ補強パーツ モニター PCチェア キャスター チェア 在宅 在宅勤務 返品の対応は出来かねます 大口のご注文など物量が多い場合 自然災害 原産地:中国 オットマン調節可能 J32 全国一律送料無料 離島を除く 機能:90-150度リクライニング可能 事務椅子 午前 色合い チェアフット素材:鋼製 悪天候 在宅ワーク 交換 腰痛 座面素材:メッシュ ティアナ 商品詳細アンダーカバー 【中古】UNDERCOVER20SS バックパック ブラックグリップ ウルトラレーシング ダンロップ C フレックス:S 2018 N ティアナ アタリ傷等ある場合があります 普通の中古品 メーカー:ダンロップ 商品説明 全品送料無料 ゼクシオ10 シャフト:NS870 全体的にきれい NN S B XXIO10 リアメンバーブレース 未使用品 コメント:展示品の為 フェイス 世界中で愛用されるボディ補強パーツ J32 日産 A ULTRARACING NS870 未使用 DST 単品 キズが目立つ中古品 4番 9520円 ランク:ソール アイアン 商品名:2018 新品 レフティー
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

------------------------------------------------------ 
「総合解説」

2021年12月7日火曜日

フォアグラの芳醇な香りがお肉にしっかり移っています! マグレカナール ハンガリー産 約300g 未調理・生 フォアグラ採取後の鴨胸肉 鴨ロース ダックブレスト 鴨肉 ロースト/鴨南蛮/燻製に -D002

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


=====================================
=====================================

2021年12月6日月曜日

パスタをゆでる時塩を加えるのは沸点を上げるためと信じている人は塩を加える代わりに鍋に蓋をしてみましょう。

今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

=====================================
=====================================

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



=====================================
=====================================

2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

=====================================
=====================================


パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。 小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essi...