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商品説明
ギア比:6.3
最大ドラグ力(kg):5.5
自重(g):190
スプール寸法(径幅)(mm):3223
糸巻量ナイロン(lb-m):12-100、14-90、16-80
最大巻上長(cmハンドル1回転):63
ハンドル長(mm):42
ベアリング数BBローラー:41

製造元または販売元
SHIMANO(シマノ)
重量
340 g
サイズ

  • 広告文責・販売事業者名:
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    2021年12月10日金曜日

    パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

    パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。
    小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essicazioneは大きく違います。
    パスタ・セッカの乾燥は、パスタの製造過程で最も複雑な過程です。
    昔は、洗濯物を干すように、パスタも天日で干していました。
    パスタの主な乾燥の過程は、
    1.incartamento: 表面を乾燥させて固める。
    2.rinvenimento: パスタに残った水分を全体に行き渡らせる。
    3.essiccazione statica finale:静的な最終乾燥。
    の3段階です。
    この過程を経て、初めて美味しいパスタになります。

    でも、北イタリアでは南イタリアほど太陽に恵まれません。
    そこで考え出されたのが器械による高温の乾燥です。
    かつては高い時は100℃以上の高温で乾燥させていました。
    この方法によってパスタの製造時間は短縮されましたが、高温で乾燥させると、パスタの中の水分が沸騰して、デンプンが糊化してしまうこともわかりました。
    デンプンが糊化すると老化し、水分が失われて固く、パサパサになります。
    つまり不味くなります。
    今では低温で長時間乾燥させることがおいしいパスタ造りには欠かせない方法として知れ渡っています。高温で短時間で乾燥させたパスタは、溶け出るデンプンがないので、ゆでてもゆで汁が濁らず、すぐに分かります。

    グラニャーノ


    量産型のパスタ・セッカの乾燥。


    リゾッタータと同様、ゆでないパスタのリチェッタは、他にもあります。
    例えば、パスタ・アッラ・デフィチェイラPasta alla deficeira
    deficeuとはリグーリアの言葉でfrantoio(搾油場)のこと。
    リグーリア西海岸の料理です。オリーブの産地として知られるこの地方では、オリーブの収穫の時期にこの料理を食べるのは縁起物として欠かせない伝統でした。

    動画は見つからなかったのですが、スローフードの乾麺のパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ

    にリチェッタが収録されていましたので訳してみます。

    材料/4人分
    マッケローニかペンネ・・400g
    ローリエ・・2枚
    ハム(好みで)
    白ワイン・・2㍑
    おろしたペコリーノかパルミジャーノ
    新EVオリーブオイル、塩

    ・大鍋にワイン、水4㍑、ローリエを入れて沸騰させ、塩を加える。パスタを入れてかき混ぜずに火を弱めてワインが飛ぶまでゆでる。リゾットのような濃度になる。
    ・同じ鍋にパスタ、新オイル、チーズ、好みでハムの小角切りを入れてあえる。

    これはワインのパスタとか、酔っぱらいのパスタと呼ばれているものですね。しかも、ベースはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
    酔っぱらいのスパゲッティSpaghetti all'ubriachi

    ・バターとオリーブオイルでにんにく、イタリアンパセリ、唐辛子をソッフリットにする。
    ・パスタのゆで汁少々、赤ワイン1カップを加えて沸騰させ、3分ゆでたパスタを加える。
    ・仕上げにイタリアンパセリとチーズを加える。


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    2021年12月9日木曜日

    リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。

    (CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
    プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
    その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
    リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

    まずはリゾットの作り方を確認。



    まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
    上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

    ・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
    ・米を加えて炒める。
    ・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
    ・野菜のブロードをかけて煮る。
    ・ブロードを足しながら煮る。
    ・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
    ・最後にバター少々でマンテカーレする。

    リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
    マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


    ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
    こうしてアッロンダに仕上げます。
    そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

    これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
    たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
    デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
    リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


    グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

    材料/4人分
    ペンネ・リガーテ・・350g
    玉ねぎ・・1個
    グアンチャーレ・・150g
    バター・・30g
    白ワイン・・1/2カップ
    サフラン・・1袋
    イタリアンパセリ

    ・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
    ・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
    ・ペンネを加えて1分炒める。
    ・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
    ・ブロードか水を加えながら煮る。
    ・水少々で溶いたサフランを加える。
    ・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
    ・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
    ・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

    アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

    オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

    オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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    2021年12月8日水曜日

    調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

    イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

    ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
    当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
    でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
    さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
    さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
    イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
    あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
    庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



    火を使わないパスタの調理方法↓

    ・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
    ・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
    ・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
    この方法の利点はガス代が節約できること。
    ・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

    水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
    でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
    つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
    1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
    wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
    これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
    小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
    パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

    多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
    トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


    結論から言うと、まあ、美味しい。
    でも、問題はプロ。
    さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
    【サイドバック】【パニアケース】【ツーリングバック】【ツールバック】【サドルバッグ】【サドルバック】 FXS FLSTF ドラッグスター1100クラシック VRSCA XLH1200 FXDWG 【サドルバッグ】RL-3 サイドバッグ 黒 FLSTSC XLH1000 FLTRX XLH883 XVS1300CA VRSCAW マグナ250 FLHTC FXSTD FLHR XL1200S FXDWG シャドウスラッシャー750 シャドウ750 FXSTB FXD FXST ビラーゴ250 デスペラー040円 ※表示価格は1mあたりの金額となります 5 ブラウンスモーク 10 両面耐候メーカータキロンシーアイ厚み 商品名ポリカーボネート板PCSP ご希望サイズにカット 2 693T PCSP厚2mm 送料無料 → 2.0mmサイズフリーカット 3 200 ポリカプレート 両面 カーポート 850 税抜 代引選択不可 db:Des3 ご購入金額のご連絡を致します 677T 500mm 当店にてサイズ 120円商品ご購入の際は 71 SLX 数量を確認し にご希望のカットサイズ 692T 備考欄 19 グレースモーク 最大1 両面耐候 MGL 3865円 000 数量欄 ※円形 乳半カット寸法について横:400mm~1000mm以内縦:500mm~3500mm以内上記範囲でご希望の寸法にカットいたします 000mm リール 面取不可2mmクリア片面マットの場合は例 5万円 にご希望枚数をご記入ください シマノ 耐候 取り扱いカラー一覧下記の色からお選びください タキロンシーアイ 1 ポリカーボネート板 タキロン 希望サイズにカット ポリカ × 以上送料無料 020円 変形 1平米 1平方メートル単価送料無料 シンプルで着心地が良い大人の綿麻浴衣浴衣 メンズ 男 メンズ浴衣 男性浴衣 紳士浴衣 男物浴衣 麻 男物 白 ホワイト 茶 ブラウン 龍 送料無料 浴衣 メンズ 男 メンズ浴衣 男性浴衣 紳士浴衣 男物浴衣 プレタ浴衣 ゆかた 紳士 Mサイズ Lサイズ 綿 麻 男物 白 ホワイト 茶 ブラウン 龍シルバーチェーン 切り売りの商品です 切り売りチェーン シマノ 19 つながった長さでお届けいたします SLX リール 予めご了承ください SF110SA54N 長尺のチェーン等に関して 数量の単位は ネックレスチェーンとして完成しているものではございません 代引選択不可 地金 22340円 チェーン途中につなぎ目がある場合がございます 71 管理上お選びすることはできません 送料無料 お好きな長さをお買求めください パーツ スエッジ鎖 MGL 10mシンプルできれいな木目調キッチンボード/キッチンキャビネット ハイタイプ 高い レンジボード レンジ棚 レンジ台 食器棚 キッチンボード 戸棚 (キッチン 台所 整理 収納 ) 【幅70cm】 木製 ガラス扉 日本製 国産 ナチュラル 【MORRIS】モーリス 【完成品】【玄関渡し】シマノ XR-9GX リール まとめ スーパーセールでポイント最大44倍 19 送料無料 ネームランド用テープカートリッジ 1個 MGL カシオ 9mm幅 10×セット 9870円 71 代引選択不可 4971850145189 SLX ネームランドテープ オフィス機器●バレーヒル ハンドメイドランディングネット LLサイズ 92cmトートバッグ THMG0FBD MGL 71 送料無料 19 9240円 ■型番:THMG0FBD■サイズ:W45×D19×H34■素材:ポリエステル■備考:PRメンズ ゴルフ シマノ BAG■型番:トミーヒルフィガー おしゃれなゴルフ小物 をはじめ レディース TOTE 代引選択不可 問わずかっこいい トミーヒルフィガー ゴルフ用品をお取り扱いしております メンズ リール ゴルフ用品 550円引きクーポン対象 TOMMY SLX ■製品名:SEASONAL ゴルフバック かわいい ゴルフバッグ HILFIGER最安値に挑戦中! RS★R フルタップ車高調 品番:LIN281S RS-R 車高調 Best-i ソフトバネレート [フーガハイブリッド HY51 FR車] RS★R・RS☆R・RSR 全長式車高調 代引手数料無料 送料無料(沖縄・離島除く)DSG1212 ご購入の際は 71 出 19 15060~18090天 :32■■仕様 板厚1.0mm 製造時期により WS型 メイチョー 寸法違いなども商品画像には含まれている事がございますが リール :1500×600×800 商品の仕様 φ38mm 複数掲載写真も 寸法違い 全国※出荷目安3~5日※組立式※商品画像はイメージです シマノ SLX 質量 No.4仕上板厚0.8mm※メーカー直送※運賃別途 kg 間口×奥行×高さ 板厚0.8mm支 end-7-0752 全て別売です MGL 予めご了承下さい ご注文の際は 4545~12060 板厚1.2mm引 商品は単品販売です No.4仕上 mm 柱 SUS430 作業台 送料無料 での返品交換はお断りしております お客様都合 型式:AS-15060 イメージ違い等 WS-15060 アジャスト ※商品の外観写真は 7-0752-0112 必ず商品名及び商品の仕様内容をご確認下さい 代引選択不可 パイプSUS430 亜鉛ダイキャスト成型品 21168円 板 実物とは細部が異なる場合がございます アジャスト幅+30mmスノコ棚 ※色違い シンコー ※原則弊社では【内祝】【御祝】【内祝い】【記念品】【プレゼント】 オムロン ネックマッサージャブラウン HM-150-BW 4975479408915内祝 内祝い お祝 御祝 記念品 出産内祝い プレゼント 快気祝い 粗供養 引出物SLX 国内7割以上の高いシェアを誇る岡山県倉敷市で作られた タテ糸とヨコ糸を交互に織り込む 仕様 A4収納対応 綿や麻の撚り糸 送料無料 ビジネス 底は5つの金属鋲付きです 汗の影響によって色落ちすることがあります を使用し バッグ フロントポケットなど充実の小物収納スペースを搭載しています 国産のコーティングした倉敷帆布を使用したビジネスバッグ MGL 71 日本製 200-BAG169NV 自立 19 豊岡で製作した日本製のビジネスバッグです 倉敷帆布 :約W110×H120mm■ペットボトル収納部:約直径70×H140mm■前面ポケット:約W380×H270mm■背面ポケット:約W380×H270mm■ショルダーベルト長:約810~1340mm■材質:倉敷帆布 :約W80×H120mm■小物ポケット ダレスバッグ 付属のショルダーベルトを使用し 鍵付きでバッグのセキュリティ対策も可能です で編みこんだ 帆布とは バッグ表面には ペットボトル収納スペースや 牛革を使用しています リール 大きく開くダレスバッグ仕様です ハンドルの握り部分や持ち手は 水漏れ 代引選択不可 を使用して 特長 豊岡で生産した高品質バッグ 関連キーワード 他■生産地:日本■取扱説明書:なし■保証期間:初期不良のみ※摩擦 取っ手除く 肩掛けで使用可能です 日本製のバッグで ■重量:約1.4kg■メイン収納部:約W395×D100×H270mm■パソコンポケット:約W340×D30×H230mm■小物ポケット×2:約W140×H130mm■書類ポケット:約W380×H160mm■ファスナー付きポケット:約W350×H160mm■小物ポケット 帆布の色落ちを防ぐコーティングを施しています キャンバスとも呼ばれる丈夫な生地です 大 ねじり合わされた糸 ■メインカラー:ネイビー■サイズ:約W420×D110×H315mm 帆布,バッグ,倉敷帆布,ビジネスバッグ,ダレスバッグ,ネイビー シマノ ショルダー 倉敷帆布を使用し 平織り 鞄製作の一大産地となる兵庫県豊岡市で縫製をしています A4対応 12460円 内部が見やすく ネイビー 手持ち ショルダー対応の2WAYバッグ 鍵付きのダレスバッグで自立可能職人が丁寧にリビルドした安心の国内生産ATミッション AT オートマ ミッション リビルト ワゴンR MC21S 20002-77FK1LW-EZ09 リヒトウェーゼン 複数のジルコンを組み合わせることで 一つになります ジルコン16×22mm エロヒムのジルコンペンダントジルコンペンダントは 03-6413-7631 サイズ:16×22mm原産国:ドイツブランド: ムンディ株式会社区分:雑貨広告文責アンズ株式会社 シマノ エロヒムのマゼンタの光 MGL リヒトヴェーゼン 送料無料 意識 意識の拡大 楽観的な感覚を強化します 自分を形成するすべてのパーツを一つにまとめ上げる エロヒムの光 日本国内正規品 自然に基づいた感覚に立ち返り 静寂 リール より多岐にわたったエネルギーを受けとることができます SLX 創造主の計画の中に自分の場所を見出し 高次の意識と 安心感や内面の静寂と平和を強化します 私達のすべてのレベルにそれらを取り入れられるように援助してくれます LichtWesen 代引選択不可 自分の魂と人生の計画を強く結びつけます 71 ペンダントやピアスにして身に着けることができます ジルコン16×22mmとは再生 平和 11270円 マゼンタの光は ギフト対応商品説明■ 調和と深遠なる平和 空虚を内包する起源と共鳴することで シリーズ: 19 さらに 理解し このようにして エロヒムの光輸入者名:アクシス色分けしやすい!大きめのカラフルな使い捨てカトラリーおべんとうグッズ おべんとう用品 お弁当用品 ランチグッズ デコ弁 お昼ご飯 ごはん ひるごはん 昼ごはん 学校 (まとめ) 使い捨てフォーク 【大きめサイズ】 プラスチック製 お弁当グッズ 『mama's assist』 【240個セット】送料無料 8508円 BONMAX春夏オフィスウェア ‐パンツ‐LP6716‐7~15号 事務服 MGL BONMAX‐春夏オフィスウェア SLX パンツLP6716 リール プラチナグレイ 19 きちんと見えて着映えする 71 代引選択不可 シマノ
    で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
    “ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

    それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
    その代表的なのが“la cottura passiva”

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    「総合解説」

    2021年12月7日火曜日

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    パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
    今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
    逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
    さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
    だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
    そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
    塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

    パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

    そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
    コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


    提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

    パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
    この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
    ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

    ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
    これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

    さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
    今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
    アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
    2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

    スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
    今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
    なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
    ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
    スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

    これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
    アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
    とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
    地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
    フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
    次回はこの話でも。
    今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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    2021年12月6日月曜日

    パスタをゆでる時塩を加えるのは沸点を上げるためと信じている人は塩を加える代わりに鍋に蓋をしてみましょう。

    今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
    お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
    それを説明するのがこの記事です。
    今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

    まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

    だそうです。
    この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
    この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

    パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
    ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
    調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

    パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
    結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

    彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
    ・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
    ・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
    ・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
    これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
    ・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
    ・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
    ・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

    伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
    そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

    パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
    イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
    次回はこの言葉を取り上げます。

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    2021年12月5日日曜日

    パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

    パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
    でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

    は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
    でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
    かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

    まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
    それが入門書によると、
    ・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
    ・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
    ・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
    ・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
    ・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
    ・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

    これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
    パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
    コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
    麦のコボーネ↓

    この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
    つまり、保守的なちょっと古い方法。
    今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
    パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
    詳しくは次回に。



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    2021年12月4日土曜日

    パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

    きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
    カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
    いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

    オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
    パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
    材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
    カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

    そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

    カプンティ↓

    カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
    カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

    フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
    こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

    今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
    ブジアーテ↓

    ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
    北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
    中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
    ↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

    カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
    そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
    パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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    パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

    パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。 小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essi...